41. Пищевые отравления и их предупреждение

Стр. 98

Каковы особенности строения и размножения бактерий?

БАКТЕРИИ, обширная группа одноклеточных микроорганизмов, характеризующихся отсутствием окруженного оболочкой клеточного ядра. Вместе с тем генетический материал бактерии (дезоксирибонуклеиновая кислота, или ДНК) занимает в клетке вполне определенное место — зону, называемую нуклеоидом. Организмы с таким строением клеток называются прокариотами («доядерными») в отличие от всех остальных — эукариот («истинно ядерных»), ДНК которых находится в окруженном оболочкой ядре.

Бактерии, ранее считавшиеся микроскопическими растениями, сейчас выделены в самостоятельное царство Monera — одно из пяти в нынешней системе классификации наряду с растениями, животными, грибами и протистами.

Бактерии гораздо мельче клеток многоклеточных растений и животных. Толщина их обычно составляет 0,5–2,0 мкм, а длина — 1,0–8,0 мкм. Разглядеть некоторые формы едва позволяет разрешающая способность стандартных световых микроскопов (примерно 0,3 мкм), но известны и виды длиной более 10 мкм и шириной, также выходящей за указанные рамки, а ряд очень тонких бактерий может превышать в длину 50 мкм. На поверхности, соответствующей поставленной карандашом точке, уместится четверть миллиона средних по величине представителей этого царства.

Строение. По особенностям морфологии выделяют следующие группы бактерий: кокки (более или менее сферические), бациллы (палочки или цилиндры с закругленными концами), спириллы (жесткие спирали) и спирохеты (тонкие и гибкие волосовидные формы). Некоторые авторы склонны объединять две последние группы в одну — спириллы.

Прокариоты отличаются от эукариот главным образом отсутствием оформленного ядра и наличием в типичном случае всего одной хромосомы — очень длинной кольцевой молекулы ДНК, прикрепленной в одной точке к клеточной мембране. У прокариот нет и окруженных мембранами внутриклеточных органелл, называемых митохондриями и хлоропластами. У эукариот митохондрии вырабатывают энергию в процессе дыхания, а в хлоропластах идет фотосинтез. У прокариот вся клетка целиком (и в первую очередь — клеточная мембрана) берет на себя функцию митохондрии, а у фотосинтезирующих форм — заодно и хлоропласта.

Как и у эукариот, внутри бактерии находятся мелкие нуклеопротеиновые структуры — рибосомы, необходимые для синтеза белка, но они не связаны с какими-либо мембранами. За очень немногими исключениями, бактерии не способны синтезировать стеролы — важные компоненты мембран эукариотической клетки. Снаружи от клеточной мембраны большинство бактерий одето клеточной стенкой, несколько напоминающей целлюлозную стенку растительных клеток, но состоящей из других полимеров (в их состав входят не только углеводы, но и аминокислоты и специфические для бактерий вещества). Эта оболочка не дает бактериальной клетке лопнуть, когда в нее за счет осмоса поступает вода.

Поверх клеточной стенки часто находится защитная слизистая капсула. Многие бактерии снабжены жгутиками, с помощью которых они активно плавают. Жгутики бактерий устроены проще и несколько иначе, чем аналогичные структуры эукариот.

Условные рефлексы у бактерий неизвестны, но определенного рода примитивная память у них есть. Плавая, они сравнивают воспринимаемую интенсивность стимула с ее прежним значением, т. е. определяют, стала она больше или меньше, и, исходя из этого, сохраняют направление движения или изменяют его.

Размножение и генетика. Бактерии размножаются бесполым путем: ДНК в их клетке реплицируется (удваивается), клетка делится надвое, и каждая дочерняя клетка получает по одной копии родительской ДНК. Бактериальная ДНК может передаваться и между неделящимися клетками. При этом их слияния (как у эукариот) не происходит, число особей не увеличивается, и обычно в другую клетку переносится лишь небольшая часть генома (полного набора генов), в отличие от «настоящего» полового процесса, при котором потомок получает по полному комплекту генов от каждого родителя.

Какие растения и грибы содержат ядовитые вещества?

На прогулках ядовитые растения и грибы подстерегают на обочинах и лугах. Самые ядовитые — белена, безвременник, дурман, красавка и чрезвычайно токсичный болиголов. Дурман и красавка (белена), например, содержат алкалоид атропин, который может вызвать галлюцинации и судороги. Безвременник, в свою очередь, опасен из-за вещества колхицина. Он подавляет процессы клеточного деления и может привести к дыхательной и сердечной недостаточности.

Мощный, часто специфический эффект яда делает его привлекательным для медицины. Во многих случаях верно, что только доза делает яд лекарством. Если большая доза может вызвать недомогание или даже убить, эффективная малая доза поможет выздороветь. Яд лугового шафрана, например, используется для лечения подагры, уменьшая боли в суставах.

Самый известный пример лекарственного эффекта проявляет наперстянка, как один из старейших лекарственных препаратов для сердца. Желтые или фиолетовые цветы растения содержат гликозид дигоксин, входящий в состав препаратов для сердца. Он укрепляет сердечную мышцу, повышает артериальное давление и нормализует сердечный ритм, помогая, таким образом при сердечной недостаточности или заболевании сердечных клапанов. Его передозировка, однако, приводит к остановке сердца. Поганки — смертельная путаница. Отравления растениями относительно редки: их токсичные вещества зачастую имеют горький вкус. Чаще случается отравление грибами. Некоторые ядовитые грибы настолько похожи на своих съедобных собратьев, что вкусное грибное блюдо может стать последним в жизни. К счастью, большинство грибов, встречающихся в российских лесах, безвредны. Из 6 тыс. видов грибов только 160 считаются ядовитыми и содержат опасные для жизни людей токсины. О микотоксинах пока мало что известно. Несмотря на самые современные методы анализа, лишь часть из них изучена. Их структура зачастую очень сложна. Кроме того, некоторые несъедобные грибы содержат настоящий ядовитый коктейль с различными количествами разных ингредиентов, что часто зависит от возраста этих грибов. Бледная поганка — тихий убийца. Самый опасный ядовитый гриб — бледная поганка или зеленый мухомор. Она содержит яды фаллотоксин и аманитин, которые в десять раз более токсичны, чем яд гадюки. Одного гриба достаточно, чтобы убить человека. Аманитин тормозит образование жизненно важного фермента, без которого клетки организма не могут больше вырабатывать белки — они умирают. Фаллотоксин менее ядовит, но действует быстрее. Это особенно опасно для клеток печени. В период от четырех до семи дней она отказывает. Смертельная опасность состоит в следующем: если при отравлении другими грибами грибные токсины, по крайней мере, частично удаляются из организма вместе с рвотой, яд бледной поганки остается в организме.

В некоторых грибах содержится яд орелланин, действие которого проявляется только через 5–14 дней после употребления: появляются тошнота и рвота, нарушается работа почек, что приводит к почечной недостаточности. Яд содержится в основном у представителей рода паутинниковых, например, в оранжево-красном паутиннике. Очень токсичен яд строчков гиромитрин, который сохраняется в грибах даже после отваривания или сушки. Он может быть канцерогенным. Яд способен повысить количество гемоглобина в крови, вызвать желтуху и сонливость. Потребление одного сырого гриба может привести к смерти. Токсин мускарин впервые был обнаружен в поганке, но в небольших количествах. Больше всего его в мухоморе.

Стр. 99

Вопрос 1. Почему важно соблюдать правила приёма пищи?

Для того чтобы уберечься от кишечных инфекций: ботулизма, сальмонеллеза, холеры, дизентерии, — необходимо выполнять правила гигиены. Правила: мыть руки перед едой и после посещения туалета, есть чистые овощи и фрукты, мясо и рыба должны быть хорошо прожарены и проварены, держать пищу закрытой, чтобы не попадала пыль и не садились мухи, не пить сырую воду, не пользоваться водой из открытых водоемов для мятья рук, овощей, фруктов, использовать только кипяченую воду, сырые и готовые продукты хранятся отдельно, кухонные доски для хлеба, овощей, мяса, рыбы и пр. должны быть разными.

Правила приема пищи:

1) Питаться следует в определенные часы, так как вырабатываются условные сокоотделительные рефлексы на время приема пищи. Пища должна поступать в пищеварительный тракт небольшими порциями через определенные промежутки времени.

2) Последний прием пищи должен быть не позднее, чем за полтора часа до сна, чтобы не нарушать сон. Необходимо помнить, что еда, принятая на ночь, способствует увеличению массы тела.

3) Одним из условий правильного питания является тщательное пережевывание пищи. В этом случае пища измельчается, смачивается слюной. Попадая в желудок, такая тщательно разжеванная пища лучше подвергается действию желудочного сока.

4) Нельзя есть наспех — это ухудшает отделение пищеварительных соков — и отвлекаться во время еды.

Вопрос 2. Каковы причины пищевых отравлений?

В пище могут содержаться опасные для здоровья вещества и микроорганизмы. В результате употребления недоброкачественных продуктов могут возникнуть пищевые отравления.

Пищевые отравления немикробной природы

Причиной отравления немикробной природы могут быть ядовитые растения, ядра костянок слив, абрикосов, персиков, содержащие синильную кислоту, ядовитые грибы. Съедобные грибы, если они собраны вдоль автомобильных дорог, тоже могут вызывать отравления, так как накапливают соединения свинца.

В пищевых продуктах могут содержаться соли других тяжёлых металлов, например, цинка, а также нитраты и пестициды. Отравление цинком может быть вызвано хранением кислых продуктов (кваса, компота) в оцинкованной посуде. Основные источники нитратов и пестицидов — овощи и фрукты.

Пищевые отравления бактериальной природы

Попадание в пищу токсинов болезнетворных микроорганизмов (бактерий и микроскопических грибов). Наиболее распространён стафилококковый токсикоз. При температуре 28-37ºC стафилококк быстро размножается в фарше, котлетах, картофельном пюре, манной каше, заварном креме. Накопление опасных доз яда происходит через 3-4 ч хранения продуктов в тепле.

Наиболее тяжелое отравление бактериальной природы — ботулизм. Возбудитель заболевания — палочка ботулинус в анаэробных условиях вырабатывает сильный токсин. Причиной ботулизма чаще всего являются недоброкачественные консервы.

Острые кишечные инфекции

Пищевые продукты могут содержать болезненные микроорганизмы, которые вызывают острые кишечные инфекции. К ним относят брюшной тиф, гепатит, холеру, дизентерию, сальмонеллёз.

Наиболее часто встречается дизентерия — болезнь грязных рук. Она вызывается дизентерийной палочкой, поражающей толстую кишку. Переносчиками могут быть комнатные мухи.

Сальмонеллёз вызывается бактериями сальмонеллами. Заражение происходит через пищу (мясо, птицу, яйца, рыбу, молоко), приготовленную с нарушением санитарно-гигиенических правил.

Гепатит — вирусное заболевание, заражение которым происходит при нарушении правил личной гигиены, через кровь.